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董国玉三化厨房管理填补市场空白餐饮名厨红

发布时间:2019-10-09 19:18:10 编辑:笔名

董国玉:“三化” 厨房管理填补市场空白-餐饮名厨-红餐

鲁迅说,世上本没有路,走的人多了便成了路。但作为第一个吃螃蟹的人,风险与机遇各半。你愿意做一个开拓者,愿意走一条别人没走过的路吗?广东省厨委会理事,粤港澳厨艺大师,中国烹饪协会会员,粤港烹饪名师,资深食雕工艺师,广东省农家菜考评员,中国粤菜管理大师董国玉用敢为人先,开拓进取的精神探索出一条休闲会所自助餐的厨政管理之路。 多元化发展,醉心自助餐厨房管理 如今在各行各业最热门的一个词就是整合,营销整合,业务整合,行业整合……看似不相关的行业通过合理整合却能发挥出前所未有的作用。这一点,在衣食住行中,餐饮出现的几率最高。无论是休闲美容为主的SPA水疗会所,还是娱乐为主的KTV、游乐场,自助餐形式的餐饮无处不在。于是这就出现了一个新的话题——休闲酒店的餐饮厨房管理。董国玉从事厨艺工作十余年,是一个多元化发展的人。他精通粤港菜和鲍参燕翅的烹调,旁通各大菜系,并长期从事餐饮事务管理和酒店经营管理,先后在福建、广东等地的酒店、食府担任行政总厨、出品总监、餐饮总监等职务,对酒店的筹建、策划、成本控制、管理有丰富的理论知识和实践工作经验。休闲酒店的餐饮厨房管理正是他这些年在钻研的方向。 “之前一直大多数时间都是在传统商务酒店和大型酒楼做厨政管理工作,一个偶然的机会让我接触到自助餐。这种介乎于大众餐饮和高端餐饮之间的模式,无论是管理还是出品都有其独特性,但是却没有形成成熟的管理模式。”董大厨看到了休闲酒店餐饮的发展前景,同时也意识到管理的缺失,于是开始钻研探索自助餐的厨房管理模式,形成了独具一格三化(精细化、标准化、制度化)的水疗酒店厨房管理模式,并成功在休闲酒店娱乐场所推广开来。 厨房“三化”管理,打造自助餐新模式 如今,休闲酒店、娱乐场所逐渐流行,一些24小时营业的水疗SPA场所、娱乐城往往会提供24小时饮食,大多都是以自助餐的形式提供早中午晚餐和宵夜。营业时间的不同,也就造成了水疗酒店等休闲娱乐自助餐的独特性。营业时间长,人员需要三班倒,厨房的管理,还有菜式的出品都成为了难题。因此,出现了很多自助餐菜式品种少,管理不善,出品不稳定的毛病。 “水疗酒店和商务酒店的厨房营业时间不一样,和单一的自助餐餐厅也不一样,24小时的自助餐管理的难度是相当大的。”董大厨说,“水疗酒店的厨房要24小时提供出品,要保证客人随时来吃都有好的菜品提供,还要做到成本低、人员少、品种多。那么对于厨房的管理要求就非常高。”那么,应该如何才能做到完美呢?董大厨开始思考:如果每个菜品都精细研究试过后,再做好菜品标准食谱、规章制度、厨房操作流程,应用科学管理原理,执行三化管理(精细化、标准化、制度化),那么对于管好厨房就显得简单可复制。具体操作如下: (1)厨房操作流程规范化。指的是厨房各岗位职责和操作流程,就是对厨房各岗位的工作职责和具体操作流程进行明确的规定。具体采用3W1H1S:谁来做、做什么、怎么做、什么时候做、做到什么程度。员工只要按操作流程执行即可,这可以减少员工的随意性。例如:自助餐台的菜品放置时间长了会变色变味而影响食欲,怎样解决这样的问题?董大厨的管理团队制定了菜品巡查记录表,要求一个岗位人员20分钟巡查一次,对不合格的菜品(事先培训好)及时更换整理和了解整体菜品情况,把发现处理的问题在记录表上要进行登记签名,确保每个时间段的菜品都是合格的美食。这就保证了即使总厨24小时不在菜品都是合格的。 (2)菜品食谱标准化。自助餐的菜式有200多个品种,每个厨师技术水平不同,菜品也会不一样,怎么能让每个厨师制作的菜品都是一样的?为了解决这个问题,董国玉大厨要求团队每个菜品经过研究试制合格后,整理总结做成标准菜谱,将菜品的选料、刀工尺寸、主配料份量、酱料的比例、制作的过程、注意事项等用表格的方式进行固化,然后对每个厨师进行培训、考核,这样可保证每个菜品做出来都是一样的。 (3)规章制度化。厨房人员的管理是行业性的难题,存在招聘难留人更难的问题。加上,厨房的员工都是自己一手教出来的,所以很多总厨都会碍于情面,睁一只眼闭一只眼。董大厨认为,无规矩不成方圆,必须制定严格的规章制度,在制度面前人人平等。为了避免因厨师心态等因素导致菜品不合格,董大厨的团队制定了《出品质检制度》。要求每个出品人制作好菜品后贴上自已的出品标签,之后经过质检员检验合格后贴上检验标签才能出品。这样就能将落实到个人,孰是孰非一目了然。同时,为了做好成本控制,制定了验收货品标准流程,并且在厨房做好五常管理,对所有原料和物料进行标示并做到先进先出。严格控制成本的浪费。 此外,24小时自助餐在不同的时段客流量差别很大。因此对厨房人员的安排要根据时间段进行安排。但为了保证无论什么时间段,客人都能吃到想吃的菜式,董大厨会经常对厨师进行培训,每个员工都会多种技术,既可以在当值岗位不忙时协助其他人,又能全方面发展。所以,在董大厨管理下的自助餐厨房,厨师们都是十八般武艺齐全,拉面师傅懂得煲仔饭、煎扒、烧烤,粤菜大厨懂得川湘甚至东南亚菜式并不稀奇。“让员工多学技术,成为多功能技术人才,一是为了方便管理和工作安排,但是更多的是希望他们能成为全能型的人才。”爱之深,责之严,董大厨在人员管理上用的是“父母心”。 如今,董大厨探索总结出来的24小时自助餐管理模式已经在多家水疗酒店的厨房进行实践,并得到了成功的验证。接下来,董大厨希望能将这种管理模式推广出去,为更多的休闲娱乐场所的老板解决出了钱但是自助餐厨房管理效果不佳的难题。再此,我们也希望能在广州甚至全国享受到董国玉大厨所管理下的高品质自助餐。

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